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Du Basilic au Pesto : l’or vert de Gênes

Du Basilic au Pesto : l’or vert de Gênes

Compagnon idéal de la pizza, de la « pasta », de la salade « Caprese » et de la cuisine italienne et méditerranéenne en général, le basilic est, avec la Focaccia, l’un des symboles de la production culinaire de Gênes et de la Ligurie.

Connu depuis des siècles, le « Basilico Genovese » rencontre aujourd’hui un succès croissant, tant en Italie qu’en dehors de l’Italie. Son parfum, sa simplicité, son pouvoir évocateur d’une culture suspendue au-dessus de la Méditerranée, exposée au soleil de la Ligurie et aux brises marines de la mer tyrrhénienne, l’associent dans l’esprit de chacun au retour de la belle saison et aux plaisirs de la cuisine d’été.

Connu des Romains qui lui attribuaient des propriétés curatives, Ocimum basilicum, plante herbacée annuelle de la famille des Labiatae est cultivé depuis l’Antiquité dans l’ensemble du monde méditerranéen. Les Grecs et des Arabes qui en appréciaient les qualités ornementales, ornaient terrasses, rues et places de gros bouquets de basilic en pots.

En ce qui concerne la gastronomie, le basilic n’apparaît en revanche qu’assez tard dans les pages des livres de cuisine. Et il n’est une culture traditionnelle de la Ligurie que depuis le 19e siècle, avec le développement des serres qui émaillent désormais le paysage de la Riviera ligure, Riviera du Ponant, d’Imperia à Gênes et Riviera du Levant, de Gênes à La Spezia.

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Le « Basilico Genovese » se distingue aisément des autres variété par des caractéristiques qui lui sont propres :

  • Feuilles ovale, légèrement gaufrées, de taille moyenne.
  • Une couleur vert « tendre » uniforme.
  • Une absence du parfum de menthe que l’on retrouve dans les autres variétés cultivées ailleurs.

Cultivé sous serre et récolté à la main, il produit toute l’année une plante aux belles qualités esthétiques, destinée à être vendue sur les marchés et sur les étals de légumes des magasins et grandes surfaces.

Pour l’industrie agro-alimentaire, qui pour la plus grande part le transformera en sauce « pesto« , le basilic est cultivé en plein champ et récolté à la machine durant les mois d’été.

La culture en serre est une activité très exigeante. A partir du moment du semis, les plans arrivent à maturation en une vingtaine de jours en été, en 40 jours ou plus en hiver. Le basilic est semé de façon très dense, en larges tapis ne laissant aucun espace libre entre chaque plant.

Ainsi, pour le récolter, toujours à la main, il faudra s’allonger sur une planche disposée au-dessus de la plantation. Un exercice de souplesse et d’équilibre qui n’est certainement pas à la porté de tout le monde.

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Le Pesto alla Genovese

Le basilic ligure est particulièrement adapté à la confection de cette sauce parfumée, d’un vert profond, qui agrémente à merveille un plat de spaghettis ou de tagliatelles.

En voici une recette :

Les ingrédients traditionnels du pesto

  • Un gros bouquet de Basilico Genovese (environ 70 g de feuilles)
  • Huile d’olive vierge à l’arome pas trop corsé
  • Pignons de pin
  • Ail
  • Gros sel de mer
  • Parmesan (Parmigiano Reggiano) ou Grana Padano. On peut ajouter un peu de Pecorino.

Les proportions dépendront ensuite des goût de chacun, comme ils dépendent en Ligurie des traditions locales ou familiales. Il n’y a pas une seule recette de pesto, chaque cuisinier, chaque mère de famille, a la sienne.

Dans un mortier, on commence par piler trois cuillères de pignons et trois belles gousses d’ail.

Une fois ce mélange bien homogène, on ajoute les feuilles de basilic, en une ou plusieurs fois, et le gros sel. Les feuilles auront fait préalablement l’objet d’un léger rinçage, suivi d’un essuyage délicat au moyen de papier absorbant. On pile le tout bien vigoureusement pour obtenir une belle pâte.

On incorporera ensuite le fromage, gratté, puis l’huile d’olive. L’ensemble donnera une belle émulsion, onctueuse et parfumée, prête à être utilisée pour assaisonner votre plat de « Pasta ».

A défaut de mortier et de pilon, la recette peut tout aussi bien être préparée au mixeur.

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Le basilic D.O.P
Depuis, 2008, le « Ministère des politiques agricole, alimentaire et forestière » reconnaît l’existence d’une Dénomination d’Origine Protégée, avec le  « Consortium de tutelle du Basilico Genovese DOP ». Un groupement auquel adhère une centaine d’entreprises, la quasi-totalité des producteurs ligures. Le rôle du consortium ? Promouvoir et valoriser le produit, définir des normes de production et assurer une surveillance afin de maintenir une qualité optimum, et défendre le Basilico Genovese des fraudes et des contrefaçons.

 

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Photos : “Consorzio di tutela del Basilico Genovese D:O:P:”

 

 

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