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La Pasta alla Carbonara
Rigatoni alla Carbonara

La Pasta alla Carbonara

Une recette « italianissime », mondialement connue, presque autant que la pizza si tant est que cela soit possible. Un plat de « pasta » aussi délicieux à déguster quand on a une bonne faim, que facile à préparer. Et qui plait à tout le monde.

Comme tous ces grands classiques italien, l’origine de la recette se perd très vite dans la nuit des temps. S’agit-il du plat du charbonnier (alla carbonara), d’un plat de berger (ingrédients faciles à emporter avec soi dans les pâturages et qui se conservent bien)… Le nom est-il en rapport avec la société secrète des Carbonari ? La recette n’a-t-elle été inventée, à Rome, qu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale, grâce au bacon apporté par les Américains… Personne ne peut l’affirmer. Mais chacun a sa légende préférée.

La Pasta
Le plus souvant, « Carbonara » se conjugue avec « spaghetti« . Mais libre à chacun de préférer des « tagliatele » (sèches ou fraîches), des »linguine« ou des « penne rigate » ou, mes favoris, de gros « rigatoni« , ces pâtes en forme de larges tubes rayés (d’où leur nom) qui retiennent bien la sauce.

Et pour ceux qui optent pour les classiques spaghettis, les plus épais (par exemple les N°7 chez Barilla) sont un excellent choix.

Quoi qu’il en soit, un bref rappel :

  • inutile de saler l’eau de cuisson des pâtes
  • attention de ne pas dépasser le temps de cuisson (je compte toujours une bonne minute de moins que ce qui est indiqué sur le paquet)
  • n’égouttez pas complètement votre pasta, qu’il reste tout de même un soupçon d’eau de cuisson.

La cuisson des pâtes étant une science exacte et requérant toute votre attention (remuer régulièrement avec une fourchette et surveiller le chrono du coin de l’oeil), le mieux est de préparer la sauce d’abord. Elle pourra attendre. Alors que la pasta ne se cuit qu’au moment de passer à table… et elle n’attend pas.

La sauce alla carbonara

1 – Dans une poêle :
Une grosse poêle à fond arrondi (semblable à un wok) serait idéale.
Un peu d’huile d’olive au fond de votre poêle (disons 2 cuillers à soupe) et l’on y fait revenir les lardons. Fumés si possible. Et la large tranche de poitrine que l’on coupe soi-même sera toujours mieux que les « petits lardons » tout coupés sous emballage plastique.
Idéale, mais non indispensable, de la « pancetta » rendra votre recette plus conforme au respect de la tradition italienne… Et encore mieux pour les plus raffinés (et si vous en trouvez), du « Guanciale », une charcuterie italienne provenant de la joue du cochon.

2 – Dans un bol :
Comptez un oeuf de plus que de convives. De gros oeufs frais (bio si possible) feront l’affaire. Pour quatre personnes, cinq oeufs. Certains mettent la totalité de l’oeuf. Je ne mets que le jaune. Et je conseille d’en faire autant pour une préparation plus onctueuse : le blanc risquerait de donner à votre sauce un petit ait d’omelette…
A ces cinq gros jaunes d’oeufs incorporez le fromage « grattugiato » (râpé) : Parmesan, Grana Padano ou, royal, du Pecorino Romano. Soixante à 80 grammes pour nos quatre convives. Quelques tours de moulin à poivre.

Lardons et oeufs préparés, laissez de côté votre poêle et votre bol. La poêle ne repassera sur le feu (et à feu doux) qu’une petite minute avant que les pâtes ne soient cuites.
Et c’est parti…
Lorsque la pasta est cuite « al dente » chrono en main, on l’égoutte rapidement à la passoire si ce sont des pâtes courtes (rigatoni). Si ce sont des spaghetti ou des tagliatelle, on les récupère (vite, vite, vite…) à l’aide d’une grosse cuillère dentée à spaghettis.

Direction la grosse poêle. Sans perdre de temps, on remue à l’aide de deux grosses cuillères afin de répartir les lardons dans la pasta. Quelques secondes plus tard, c’est au tour de la préparation d’oeufs et de fromage de rejoindre la grande poêle.

Attention : désormais hors du feu afin que les oeufs ne cuisent pas. On remue encore cinq secondes afin d’avoir un résultat homogène. On sert. Et à table sans attendre !

Je ne sale pas la sauce. Lardons et parmesan s’en chargeront bien. Chaque convive salera ensuite à son goût. Laissez le parmesan à table, on s’en resservira…

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Récapitulatif des ingrédients (pour 4 personnes)

  • La pasta. Spaghettis N° 7 , tagliatelles ou Rigatoni. Pour un plat unique un minimum de 100 à 125 g de pâtes sèches par personne.
  • La charcuterie. Poitrine fumée, Pancetta ou Guanciale. (60 à 70 g par personne)
  • Cinq gros oeufs frais (et Bio si possible)
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre noir.

Optionnel : crème fraîche 
Pour ceux qui souhaitent ajouter de la crème fraîche (c’est mon cas), on en ajoutera deux bonnes cuillères à soupe à la poêlée de lardons. Après cuisson : il est inutile de faire fondre la crème sur le feu; la chaleur des pâtes s’en chargera. La tradition voudrait semble-t-il qu’on ne se serve pas de crème. La crème donne malgré tout un résultat plus moelleux que j’apprécie. Certains restaurants italiens utilisent de la crème et préparent ainsi ce qu’on appelle une carbonara « ricca » (riche).

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