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Le fruit d’antiques traditions transmises de génération en génération, de la richesse d’une terre généreuse et parfumée, du soin du détail à chaque étape de la fabrication… quelques-uns des ingrédients nécessaires à l’élaboration du « Prosciuto di Parma », ce produit italien parmi les plus renommés.
Les producteurs de jambon de Parme élaborent un produit authentique et naturel, sans conservateur ni additif, conforme à la tradition et dans le respect des règles établies par le Consortium de Tutelle, le Consorzio del Prosciuto di Parma, créé en 1963, et qui a pour mission de veiller à la qualité et à l’homogénéité d’un produit dont la réputation dépasse largement les frontières de l’Italie.
Large White, Landrace, Duroc. Trois races porcines, pas une de plus. Et des animaux nourris avec des aliments sélectionnés, maïs, orge, céréales et petit-lait de Parmesan… Le « terroir » d’élevage correspond à dix régions du centre-nord de l’Italie.
Pour l’élaboration, les conditions géographiques sont plus restrictives : un territoire limité, au cœur de la province de Parme, délimité à l’est par la rivière Enza et à l’ouest par un torrent, le Stirone, et jusqu’à une altitude maximale de 900 mètres.
Une zone géographique qui elle seule présente les conditions climatiques idéales pour le séchage du jambon, la maturation et l’affinage. L’air sec des collines se mêle au parfum des pinèdes et des châtaigneraies qui la parsèment. S’y mêlent les effluves salées du vent du sud et de la côte ligure.
Quelque cent-soixante producteurs se répartissent dans ce terroir, produisant chaque année plus de neuf millions de jambons. Un produit destiné pour sa plus grande partie au marché italien, mais qui s’exporte très bien, en Europe et aussi loin qu’au Japon, aux Etats Unis ou en Australie…
Les étapes de production
Choisis dans la zone géographique déterminée, les porcs sélectionnés doivent être âgés de neuf mois minimum, peser quelque 160 kg, et avoir jeûné au moins quinze heures avant l’abattage. Les jambons frais sont dans un premier temps mis à rafraîchir, vingt-quatre heures durant, dans des chambres frigorifiques à 0° C. Ils ne doivent subir ni congélation, ni aucun traitement chimique ou de conservation.
La viande est ensuite parée : un traitement qui lui fait perdre une grande partie de sa graisse (et 20 à 25 % de son poids total) et lui donne sa forme arrondie, en « cuisse de poulet ».
Vient ensuite le salage, opération délicate réalisée sur une cuisse à température uniforme, avec des sels marins, plus où moins humides selon que l’on traite la viande ou la couenne. La pièce salée est ensuite stockée une semaine durant en frigorifique entre 1 et 4 °C, et à une humidité de 80%.
Au terme d’une semaine, la pièce de porc est débarrassée des résidus de sel du précédent salage, légèrement resalée, puis renvoyée en chambre froide pour 15 à 18 jours selon son poids.
C’est ensuite la phase de lavage à l’eau tiède, puis le séchage, à l’air libre si la saison le permet, ou dans des pièces aérées par de nombreuses fenêtres ouvertes plusieurs heures par jours, à différents moments de la journée, afin de maintenir une température et une humidité optimales.
Cette phase, dite de maturation, s’étend sur une durée de six mois. La viande devient plus tendre et s’assèche légèrement.
Au septième mois, les jambons sont transférés dans des « cantines », locaux plus frais et moins aérés dans lesquels débute l’affinage, lequel conférera au jambon les caractéristiques de parfum et de saveur propres au terroir.
Au terme d’un minimum de douze mois (et jusqu’à parfois trente-six ou plus), les jambons sont sélectionnés par des experts. S’ils sont prêts à la consommation, la couenne est marquée au fer rouge de la couronne ducale à cinq pointes, sceau du Jambon de Parme, certifiant l’appellation d’origine contrôlée.
