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Réputés du nord au sud de l’Italie, de la côte méditerranéenne à la côte adriatique, et très présents dans la cuisine vénitienne riche en fruits de mer, les « spaghetti alle vongole » sont pourtant d’origine napolitaine. Un plat délicieux et facile à préparer.
En Italie comme ailleurs, nombreuses sont les préparations à base de produits de la mer à avoir été considérées par le passé comme le « plat du pauvre« . Dans les régions rurales ou côtières, on utilisait pour la confection des repas de nombreux ingrédients ramassés et cueillis, et qui ne coûtaient pas plus que l’énergie dépensée à se les procurer : champignons, légumes du potager, baies ou châtaignes pour les uns, poisson ou coquillages, pêchés ou ramassés le long des plages de sable ou dans les criques rocheuses pour les autres.
La « pasta alle vongole » fait partie de ces recettes, aux ingrédients autrefois considérés comme « populaires » mais aujourd’hui plus chers et « raffinés » que sont les poissons et coquillages.
Dans la tradition culinaire napolitaine, la « Pasta alle vongole » se prépare de diverses manières, selon les villages, les quartiers, les familles. On distingue cependant deux grandes tendances, selon qu’on les prépare avec ou sans tomate, donc « rouges » ou « blanches » (comme la pizza d’ailleurs, que l’on peut aussi préparer rouge, à la tomate, ou blanche, à la crème).
Le terme de « vongole » (« vongola » au singulier) , regroupe plusieurs espèces de coquillages, molusques bivalves, souvent striés, qui correspondent en français aux coques ou aux palourdes.
Voici une recette de spaghetti alle vongole, en version « blanche » ma préférée.
Ingrédients pour 4 personnes
- Spaghettis (la quantité dépend de l’appétit de vos convives; je compte personnellement un minimum de 120g par personne).
- Praires ou coques (200 grammes par personne environ).
- Ail (deux ou trois gousses)
- Huile d’olive
- Quelques pincées de basilic sec.
- Un poivron rouge.
Les Spaghettis
En France, je prends des spaghettis Barilla N°7. C’est à dire les plus épais (et les meilleurs). En Italie, libre à vous, Barilla n’est qu’une marque parmi tant d’autres. Attention, pour avoir des spaghettis « al dente » (c’est capital), il faudra sortir les spaghettis de l’eau au bout de 10 minutes (montre en main) et non des 11 indiquées sur le paquet. Les spaghettis ne devant pas être réchauffés, ils se préparent en dernier lieu, une fois que la sauce aux fruits de mers est prête.
Je cuis les spaghettis sans huile ni sel ajoutés dans l’eau, mais dans une grande quantité d’eau et en remuant avec une cuillère dentée au moins toutes les minutes.
Les spaghettis ne doivent surtout pas être égouttés dans une passoire, mais « pêchés » dans votre casserole avec la cuillère dentée, laissés à égoutter une seconde au dessus de l’eau, puis incorporés au faitout contenant la préparation de coquillages.
La préparation des vongole
- Dans un premier temps, mettez à rincer vos coques ou palourdes dans une bassine d’eau froide pendant une bonne heure en changeant l’eau plusieurs fois.
- On les fait ensuite ouvrir quelques minutes à feu doux à la casserole dans un centimètre d’eau. Lorsque la quasi-totalité des coquillages est ouverte, videz la presque totalité de l’eau de votre casserole.
- Dans un fait-tout ou une grosse poêle à fond arrondi, on mettra les poivrons coupés en cubes à revenir dans l’huile d’olive. Lorsque au bout de 5 minutes les poivrons commencent à être frits, on ajoutera l’ail coupé fin pour une minute de plus, puis la totalité des vongole. A remuer avec délicatesse. Ajouter du gros sel de mer et du basilic séché.
C’est à ce moment là que les spaghettis doivent arriver, au bout de leurs 10 minutes de cuisson (synchronisation s.v.p). On les attrape avec la cuillère dentée, rapide égouttage, incorporation au fait-tout de coques. On remue délicatement et le tour est joué.
Servir à l’assiette en présentant joliment les vongole par-dessus les spaghettis aux poivrons. Quelques feuilles de persil haché gros par-dessus. Chaque convive ajoutera à sa guise sel poivre et Grana Padano (ou Parmesan).
