Italie-decouverte L'Italie comme on l'aime
Un fromage emblématique de l’Italie, répandu dans toute l’Europe, connu jusqu’aux Etats-Unis, au Canada, au Japon et en Australie. L’Italie en exporte chaque année non moins de 13 000 tonnes, soit 30 % de sa production annuelle. Ses clients les plus gourmands, la France et l’Allemagne, consomment à eux seuls 50 % de cette quantité.
Fromage au lait de vache pasteurisé, à pâte crue, d’une couleur paille, le Gorgonzola est persillé d’une moisissure bleue, comme le sont chez nous le Roquefort, le Bleu d’Auvergne ou la fourme d’Ambert.
A moins d’une heure au nord-est de Milan, la petite ville de Gorgonzola, qui donne son nom au fromage, en est probablement le lieu de naissance, il y a plus ou moins une douzaine de siècles.
Mais il n’est pas moins probable que le Gorgonzola soit né bien plus au nord, non loin de la lombarde Lecco: dans la vallée alpine de la Valsassina, l’antique centre fromager de Pasturo pourrait bien être, avec ses grottes naturelles dont la température est fraîche et constante, le berceau du Gorgonzola.
Piémont et Lombardie ont l’exclusivité de la production. Dans cette dernière , tout spécialement dans le secteur situé à l’ouest de Milan, bordé par la rivière Ticino (Tessin), qui marque la limite entre les deux régions.
En Piémont, on trouvera des producteurs dans les provinces de Novara (45 % de la production), de Vercelli, de Cuneo, de Biella… En Lombardie, dans celles de Milan (15 %), de Bergame, de Brescia, de Pavie (22 %), de Varèse, de Côme, de Cremona, de Monza, de Lodi ou de Lecco.
Ainsi, seul le lait produit dans cette zone donne droit à une « Dénomination d’Origine Protégée » (D.O.P). Un lait de qualité, dépourvu de tout pesticides, de désinfectants ou antibiotiques, si fréquents aujourd’hui.
Quelque trois-mille laiteries réparties à l’intérieur de ce territoire alimentent une trentaine d’unités de fabrication, pour une production annuelle totale dépassant les quatre millions de meules, soit 48 000 tonnes de fromage.
Votre fromager vous proposera le Gorgonzola « Doux » ou « Piquant » . « Dolce » , sa période de maturation est d’au moins cinquante jours. Il est plus crémeux, sa pâte est molle.
« Piccante » , il offre une saveur plus corsée, une pâte plus dure, plus consistante, parfois friable si on le conserve un peu plus, voisine des fromages à pâte persillée produits en France.
L’un comme l’autre sont confectionnés à partir de laits pasteurisés, de ferments lactiques, et de moisissures sélectionnées pour obtenir le veinage caractéristique.
Pour mieux profiter de son parfum, il faudra sortir le gorgonzola du réfrigérateur et le mettre à température ambiante une bonne heure avant de le consommer.
En cuisine, le Gorgonzola est partenaire des sauces et des crèmes. Idéal sur des tagliatelles. Au four, il fait merveille sur les pizzas en général et sur la « quatre-fromages » en particulier.
Photos : Consorzio Gorgonzola
Très drôle : une publicité pour le Gorgonzola.
