La focaccia di Genova

Voici la recette, ou du moins une des recettes, d’une de mes gourmandises préférées pour un petit en-cas du matin ou de l’après midi quand je me promène en Italie. De nombreuses boulangeries à travers tout le pays mais surtout au nord, proposent cette délicieuse préparation, très parfumée, à mi-chemin entre le pain et la pizza.

Il existe plusieurs variantes de « focaccia », et vous ne trouverez pas deux boulangeries proposant exactement le même produit. Chacun y ajoute ses petits secrets de fabrication, souvent issus de la tradition familiale.

Mais aujourd’hui nous nous sommes penchés essentiellement sur la recette de la focaccia traditionnelle, dite « focaccia di Genova » (de Gênes).  Spécialité typique de la grande cité ligure, sur la côte nord-ouest de l’Italie. Le nom de focaccia dérive du latin focus signifiant « foyer, endroit pour cuire ».

La préparation de la focaccia remonte au Moyen-âge. Elle était présentée durant les cérémonies de mariage, jusqu’à ce qu’un évêque mit fin à cette « tradition » , considérant que ce n’était pas assez « religieux ». Mais la focaccia avait déjà été appréciée et adoptée appréciée par les Génois. Elle fit très vite partie des éléments essentiels de la gastronomie génoise. Christophe Colomb aurait dit-on emporté la recette jusqu’en Amérique, trouvant  dans la galette un aliment nutritif et savoureux.

La focaccia a la particularité d’être semblable à un  pain plat et rectangulaire, une galette, d’une épaisseur d’environ deux centimètres. Vous pouvez la consommer dès le petit déjeuner, dans la journée en cas de petit creux, ou à l’apéritif avec un bon vin italien. Sa pâte est similaire à la pâte à pizza, elle peut être agrémentée de nombreux ingrédients,  comme des herbes de provence, des olives, des oignons, du fromage et même des légumes pour ceux qui ont de l’inspiration.

La recette en est assez simple et les ingrédients peu nombreux. Comme toutes les galettes de ce type la focaccia est une préparation populaire, rurale, un plat simple qui pouvait facilement être présent sur toutes les tables. Ce sont les phases de levage qui sont longues et semblent plus délicates, un peu comme pour le « panettone » . Mais la focaccia est tout de même beaucoup plus facilement réalisable.

Ingrédients pour la Focaccia di Genova                                                        

• 500g de farine(farine blanche type 65)
• 320ml d’eau
• 40ml d’huile d’olives vierge pour la pâte
• 40ml d’huile d’olives vierge pour badigeonner la focaccia
• 1cuil à soupe de sucre
• 10 g de sel
• 1 sachet de levure boulangère
• 1 cuil à café de gros sel
• Au choix, olives vertes, romarin, origan…

Préparation de la pâte
En premier lieu, mélanger à l’eau (à température ambiante l’été, légèrement tiédie l’hiver), le sucre (ou une cuiller de miel), le sel et les 40ml d’huile, déposer dans un plat creux ou un mixer, ajouter la moitié de la farine et mélanger le tout (pendant une bonne minute) de façon à ce que la pâte soit homogène.

Tout en remuant, ajouter alors la levure que vous aurez mise 15 minutes avant à « prendre » dans deux cuillers d’eau tiède. Lorsque la pâte n’est plus qu’une grosse boule,  on la dépose sur le plan de travail fariné, et on la malaxe de manière à confectionner un « gros pain ». Déposez ensuite cette boule sur une plaque à four préalablement huilée.

Première levée
Allumer le four à la plus basse température (le mien commence à 35°C), puis poser la boule de pâte pour la première phase de levage qui durera 60 à 90 minutes.

Etirement et deuxième levée
Lorsque la pâte a doublé de volume, il faut l’étirer avec les doigts (toujours sur la plaque du four) de façon à lui faire prendre sa forme. Cette opération se fait avec les mains bien huilées de façon à ce que l’huile commence à imprégner la pâte crue. Déposer quelques grains de gros sel et laisser lever encore une fois pendant 30mn.

Confection et troisième levée
Retravaillez manuellement la pâte avec les doigts de manière à ce que l’huile s’engouffre partout. Ajoutez enfin le restant d’huile d’olive, en creusant la pâte avec les doigts en différents points afin de lui donner son aspect caractéristique. Ajoutez des olives vertes dénoyautées et du romarin. Procédez ensuite à une dernière phase de levage de 30 minutes.

Cuisson
Une fois que la pâte a gonflé, vaporisez-la d’eau, allumez le four à 200° et faites cuire la focaccia pendant 15mn environ. La galette doit être délicatement dorée.

Il est essentiel que la focaccia soit légèrement croustillante à l’extérieur et bien moelleuse à l’intérieur.

Dégustée comme un en-cas à l’apéritif, la focaccia peut aussi remplacer le pain pour accompagner un plat léger ou une salade, Caprese par exemple. Comme du bon pain, elle sera délicieuse accompagnée d’un « Pecorino Romano » .