Le Pecorino Romano

Parler de l’Italie sans parler du fromage serait une transgression à la culture italienne. Voici quelques lignes concernant l’un des meilleurs fromages italiens : Le Pecorino Romano.

Il existe plusieurs grandes variétés de Pecorino, provenant chacune d’une région différente d’Italie :

• Pecorino de Filiano (Province de Potenza)
• Pecorino Sarde
• Pecorino Sicilien
• Pecorino de Toscane
• Pecorino Romano

Mais aujourd’hui je me limiterai au Pecorino Romano.
Le pecorino Romano est originaire de l’« Agro Romano antique » , (nom donné à la vaste région rurale qui s’étend autour de la ville de Rome). Il est l’un des plus anciens fromages au monde mais aussi l’un des plus réputés d‘Italie. Certains auteurs classiques, comme Pline l’Ancien et Columelle, ont parlé de façon détaillée de la fabrication du Pecorino Romain.

La fabrication d’aujourd’hui est pratiquement semblable aux techniques utilisées il y a 2000 ans. Le Pecorino Romano continue d’être l’ingrédient essentiel de nombreux plats romains.

De façon surprenante, depuis le siècle dernier, la Sardaigne est devenue le centre de production de la quasi-totalité du Pecorino Romano que l’on retrouve sur nos tables : sa fabrication dans la grand île méditerranéenne a été légalisée après la Conférence de Stresa en 1951 avec la permission du DOC (Dénomination d’ Origine Contrôlée) en Italie. Mais le Pecorino reste aussi produit dans la région du « Lazio » et dans différentes provinces d’Italie comme Grosseto, Rieti, Viterbo, Latina, Sassari, Cagliari, Nuoro, Oristano.

La production annuelle est d’environ 35 000 tonnes, dont 60 % est destinée à l’exportation essentiellement vers les États-Unis. La dénomination « Pecorino romano » est protégée au niveau européen par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis le 12 juin 1996.

Sa fabrication et sa forme
Il s’agit d’un fromage produit avec du lait entier de brebis, d’où son nom tiré du mot « pecora » qui signifie brebis en italien. Sa forme est généralement cylindrique et son poids varie entre 22 et 35 kg par meule.

La couleur de sa croûte est semblable à celle de la paille, avec toutefois des nuances de bruns. La pâte est compacte, plutôt de couleur crème, un peu granuleuse. Son arôme est parfumé, caractéristique, et le goût est typiquement épicé et intense.

Le goût sera d’autant plus corsé que « l’affinage » est avancé. L’affinage est la période de maturation que reçoit le fromage durant son séjour en cave. Il faudra cinq mois environ de maturation pour le Pecorino de table, et huit pour le Pecorino râpé (grattugiato).

Quels vins choisir pour accompagner le Pecorino Romano ?
Quelques vins sont souvent suggérés par les producteurs pour déguster le Pecorino Romano : le rouge de « Velletri » récolté dans la Province de Rome, le grand vin « Brunello » de Montalcino , dans la province de Sienne, ou le Carignano « del Sulcis Rosso » produit dans la province sarde de Cagliari.

Selon la tradition, il est conseillé non seulement, de savourer le Pecorino Romano avec un délicieux vin italien, mais aussi de l’accompagner de quelques fèves fraîches et d’un bon pain de campagne. Certains connaisseurs l’accompagnent même d’une pointe d’une excellente confiture de fraises, de groseilles ou de rhubarbe.

Le Pecorino Romano agrémentera à merveille vos préparations culinaires italiennes et votre cuisine n’en sera que plus délicieuse. Il se marie à merveilles, avec des asperges, des aubergines, des fèves et bien entendu avec toutes sortes de pâtes.

Pour vous donner l’eau à la bouche voici une recette classique :

Aubergines au Pecorino Romano

Ingrédients

• 1 kg de longues aubergines noires
• 300g de tomates mures
• 300 g de Pecorino romano
• 3 à 4 cuillers à soupe d’huile d’olive
• une pincée de sel
• 2 gousses d’ail
• 1 poivron rouge

Préparation
Coupez les aubergines en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, et faites bouillir pendant 5 min dans de l’eau sans sel (ou à la vapeur si vous possédez un cuit-vapeur, ce qui évite d‘imbiber les aubergines).
Placez- les sur un plat de cuisson, ajouter l’huile, le sel, l’ail pilé, le poivron coupé en lanières et les tomates fraîches. Vous pouvez enfourner, et 5 minutes avant la fin de la cuisson, verser le « Pecorino romano râpé » qui formera une légère croûte. Retirer du four, couper en cubes et garnir de minces copeaux de Pecorino.