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Le Grana Padano – Un fromage dans toute sa saveur

De tous les fromages italiens, le « Grana Padano » est pour moi l’un des meilleurs. Je le mange « à toutes les sauces » avec des légumes, des pâtes, des pommes de terre… Mais aussi nature sur du pain. Il n’est pas apprécié par tous car son goût est assez particulier !

La provenance du « Grana Padano » 
Le « Grana Padano » est un fromage typiquement italien à base de lait de vache. Il serait né dans la plaine de Pô, dès le 12e siècle, au sud de Milan. Il est considéré par beaucoup comme un des plus anciens fromages italiens.

On utilisait à l’époque des chaudières spécifiques pour la fabrication du fromage, notamment dans les monastères, les premières laiteries. Appelé par les moines : « Vetus Caseus », ce qui signifie « vieux fromage ». Le nom du Grana, sera par la suite changé. Grâce à la particularité de sa pâte compacte mais granuleuse(d’où le nom) il deviendra le « Grana Padano » ou plus simplement le « Grana ».

Une des plus grandes production de Grana se fera dès 1951 dans le Piémont. En juin de la même année à Stresa (commune du Piémont dans la plaine de Pô), les exploitants laitiers et techniciens fromagers, signèrent une convention au niveau Européen  consistant à fixer des règles rigoureuses correspondantes aux appellations des fromages et des informations sur leurs particularités.

La dénomination Grana Padano est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée (AOP) depuis le 12 juin 1996.

Sa fabrication ne se limite pas à la région du Piémont : on le trouve aussi dans une partie de la Lombardie, de l’Emilie-Romagne, de la Vénétie ainsi que dans la région du Trentin.

Ses propriétés et sa forme
Ce fromage à base de lait de vache est à faible teneur en matières grasses (30 % de la matière sèche). C’est un fromage à pâte dure, avec une lente maturation (environ 2 ans) produit avec du lait cru provenant de deux traites. Il a un arôme parfumé et assez fort. Le poids d’une meule de Grana peut varier entre 24 et 40 kg. La meule a un diamètre compris entre 35 et 45 cm de diamètre, sa  hauteur est de 20 à 25 cm. La croûte du Grana est lisse et dure de couleur sombre, variant selon les régions; son épaisseur est de 4 à 8 mm. L’intérieur du fromage est granuleux, facile à râper, il peut devenir l’allié de toutes vos préparations culinaires.

Comment le consommer 
Utilisé traditionnellement comme un fromage râpé (grattugiato), le Grana Padano ajoutera de la saveur à de nombreuses préparations. Pour moi, la meilleure façon d’apprécier ses qualités est de le servir en plat principal, accompagné d’un bon pain frais et d’une brochette de fruits. Ajoutez-y  un bon vin rouge et il n’en sera que meilleur! Tous les vins rouges italiens seront les bienvenus. Les vins blancs et les vins mousseux ne seront pas en reste.

Une petite recette de pasta au Grana, qui s’appellera…

Pasta au Grana !

  •  500g de gros macaronis ou rigatonis napolitains
  • 1 oignon
  • 1 petit pot de crème fraiche
  • 200g de Grana râpé
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive bio

Faire cuire les pâtes dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes (selon indication sur le paquet), de façon à ce qu’elles soient assez fermes (al dente). Pendant ce temps, éplucher l’oignon, le découper en lamelles, le faire passer dans une poêle avec une ou deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Quand l’oignon est juste cuit, le mélanger à la crème fraîche, déposer le tout sur les pâtes préalablement  cuites en mélangeant légèrement, ajouter les 200 grammes de Grana Padano râpé. A consommer dans l’immédiat sans laisser refroidir les pâtes.

Un bon vin rouge, le (Salento Rosso originaire des Pouilles par exemple) accompagnera votre repas.

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