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Mozzarrella : l’Or blanc de Campanie

Mozzarrella : l’Or blanc de Campanie

Ce n’est pas pour rien que les italiens l’appellent « l’or blanc » ou « la perle de la table » . On ne conçoit pas la cuisine italienne sans Mozzarella, nature sur la salade « Caprese » ou fondue sur des Pizzas, elle accommode une infinité de recettes.

Il existe différentes Mozzarella à base de lait de vache ou à base de lait de bufflonne, produites dans plusieurs régions de l’Italie : la Campanie, la Calabre les Pouilles, la région de Basilicate, les Abruzzes, la région de Molise, les Marches et dans le sud du Latium.

Nous ne nous intéresserons ici qu’à la  « Mozzarella di Bufala Campana » , la Mozzarella de Bufflonne de Campanie, la « reine » des Mozzarella, un produit à l’appellation protégée.

Histoire
Le saviez-vous ? Le nom Mozzarella provient du mot « Mozzata » qui décrit la façon dont on coupait autrefois à la main, entre le pouce et l’index, ce fromage à pâte filée. Une manipulation encore pratiquée ainsi dans de nombreuses fromageries artisanales.

Les premières références au nom de Mozzarella remontent au 12e siècle, époque à laquelle les moines du monastère de San Lorenzo in Capua offraient aux pèlerins un morceau de pain accompagné d’un fromage nommé « Mozza » ou « Provatura » , la présence de buffles dans la région remontant semble-t-il au moins à l’an Mille.

Jusqu’au 18e siècle, la diffusion de se fromage est limité aux riches marchés des régions de Naples et de Salerno. Le terme de « Mozzarrella » n’apparaît même qu’en 1570, dans les écrits d’un cuisinier à la Cour papale.

Le véritable développement du produit n’adviendra qu’à partir de la fin du 18e siècle, époque du règne des Bourbons sur Naples, avec le développement du cheptel et l’amélioration des techniques d’élaboration.

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Une appellation contrôlée (DOP)
Il faut savoir que le mot « Mozzarella » est considéré, au regard de la législation alimentaire internationale, comme un terme générique (au même titre que Pizza ou Pasta…) et que ce type de fromage peut être fabriqué dans le monde entier, sans respect des traditions artisanales, historiques ou culturelles.

Si vous désirez acheter de la Mozzarella provenant de Campanie, il faut faire attention à la dénomination avant tout : le produit mis en vente avec la dénomination complète « Mozzarella di bufala campana » est exclusivement l’authentique.

Le fromage vendu comme « Mozzarella di bufala » est produit dans n’importe quelle autre partie de l’Italie, avec du lait de bufflonne malgré tout, mais provenant de différents élevages et ne garantissant peut être pas la qualité.

Quand au produit vendu comme « Mozzarella avec du lait de bufflonne » , il est toujours mélangé avec du lait de vache en proportions variables. Cela ne veut pas dire qu’il sera moins bon mais que la dénomination DOP garantissant la marque et attestant l’authenticité ne lui sera pas accordée.

En Italie, la mozzarella de lait de vache, est fabriquée et commercialisée sous le nom de « fior di latte » , autrement dit « fleur de lait » .

Naturellement, l’utilisation même partielle de lait de vache est à proscrire si le producteur veut mériter la qualification de « Mozzarella di bufala Campana DOP »

Chaque année, la « Mozzarella di bufala campana DOP » est soumise à près de dix mille contrôles, qui en font un des fromages les plus surveillés au niveau européen.

De cette Mozzarella DOP, il est produit environ 37 000 tonnes chaque année, parmi lesquelles 25 % sont destinés à l’exportation, principalement vers la France, l’Allemagne, les Etats-Unis, la Grande-Bretagne, la Suisse et le Japon.

Les zones de production
Le centre-sud de l’Italie est la terre d’élection exclusive de la Mozzarella di bufala. Une zone dite DOP (Dénomination d’Origine Protégée), principalement centrée sur les secteurs de Caserta et de Salerno, qui fournissent 90 % du lait. Mais on trouve aussi des producteurs agréés dans le sud du Latium (jusqu’au sud de Rome) ainsi que dans une petite partie de la province de Foggia (Pouilles) et de la commune de Vanafro (province d’Isernia, dans le Molise). Une région de production reconnue pour son riche patrimoine naturel et pour la beauté de ses paysages.

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La bufflonne et son lait
Le lait de bufflonne a une composition différente de celle des différents laits, vache et brebis, utilisés pour la production d’autres fromages : il est notamment plus riche en protéines, en graisses et en sels minéraux.

Elevées en semi liberté, les bufflonnes sont des bovins résistants, qui ne craignent pas les fortes chaleurs. Leur poids est d’environ 500 kg et leur période de lactation d’environ 270 jours.

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Le produit
La Mozzarella de Bufflonne Campana est un fromage de table « à pâte filée » .  Son poids peut varier entre 50 grammes pour le « boconcino » à 800 grammes maximum. Mais c’est en boules de 125 grammes qu’on le trouve le plus fréquemment, même si certains producteurs proposent des fromages de 500 à 800 grammes en forme de tresses ou de nœuds.

La fabrication
Au lait de bufflonne, on n’ajoutera rien d’autre que de la présure et du sel. Il faudra quatre litres de lait pour produire 1 kg de mozzarella. Son goût un peu acide et sa saveur douce font le caractère particulier de ce fromage.

Le lait provenant des élevages de bufflonnes est attentivement sélectionné. Il doit être remis à la fromagerie au maximum 12 heures après la traite, et être conservé dans des récipients qui n’en altéreront pas les qualités.

  • Première étape, le lait sera filtré pour que disparaissent toutes les impuretés.
  • Vient ensuite la phase de coagulation, effectuée en ajoutant de la présure, ou mieux encore des ferments naturels, prélevés sur la production précédente.
  • On chauffera ensuite le lait à la vapeur jusqu’à obtenir du lait caillé : la température optimale est comprise entre 34°C et 38°C et la durée moyenne de la coagulation ne dépasse pas en général une demi-heure.
  • L’extraction du caillé se fait habituellement de façon manuelle. Le fromage obtenu est plongé dans de l’eau bouillante à 95° puis façonné et filé pour qu’il puisse rester moelleux et souple.
  • On divise alors le fromage en plusieurs boules qu’on laissera reposer dans de l’eau froide et salée.

Pendant les premières heures qui suivent sa fabrication, le fromage sera de consistance élastique, il deviendra par la suite plus moelleux. Sa « peau » lisse, épaisse d’un millimètre, doit rester immaculée.

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(photos : Consorzio per la tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP)

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