Pastificio Somma, la vraie « pasta » d’autrefois

A une heure de route au sud de Naples, il serait dommage de ne pas visiter le gros bourg de Gragnano, qui s’étend au pied des monts Lattari, à deux pas de la côte méditerranéenne et de la station balnéaire de Castellamare di Stabia.

Gragnano est célèbre depuis le 16e siècle pour s’être spécialisée dans la production de pâtes alimentaires, macaronis (maccheroni) principalement. Une réputation qui a assez vite dépassé les frontières de l’Italie, pour se répandre d’abord en Europe, puis dans le monde entier, où sont désormais exportés les produits des meilleurs fabricants.

La tradition de la « pasta » à Gragnano se développa dès la fin du Moyen-Age pour devenir l’industrie quasi unique de la ville dès le début du 19e siècle, grâce à la présence simultanée de trois éléments indispensables: une eau de source de bonne qualité provenant en abondance des montagnes Lattari environnantes, un air sec et pur propice au séchage des pâtes en plein air, et l’antique construction de nombreux moulins à eau (Lire : La Vallée des Moulins) pour fournir aux artisans d’alors une farine de la meilleure qualité.

De nos jours, l’eau utilisée n’est plus celle des sources du village, les tagliatelles ne sèchent plus en plein air dans les rues, la farine est produite industriellement, et les laboratoires de fabrication sont ultramodernes et informatisés.

« Berceau de la pasta » , ou en italien « Culla del maccherone » , Gragnano a su conserver un ensemble d’artisans qui, loin des contraintes de rendement de l’industrie agro-alimentaire d’aujourd’hui, ont à coeur d’offrir un produit de la meilleure qualité, dans le respect de la tradition et l’amour du travail bien fait, sur les lieux même où s’écrivit au fil des siècles l’histoire de la « Pasta » .

C’est sur le Largo san Leo, au coeur de la ville, dans le quartier de la vivante et joyeuse Piazza Marconi avec son arche d’aqueduc et sa fontaine centrale, que nous avons rencontré Saturno et Mickol, les deux fondateurs de l’Antico laboratorio di pasta Somma. Un quartier où ne manquent pas les anciennes fabriques historiques, aujourd’hui rénovées en laboratoires, dans le respect de l’architecture, du style et des caractéristiques urbaines de Gragnano.

Dans la Galleria del Grano

L’ actuel « pastificio » est implanté dans un local historique, qui a connu des siècles durant la fabrication artisanale des célèbres maccheroni napolitains; un local baptisé par ses propriétaires la « Galleria del Grano » , et qu’ils se feront un plaisir de vous faire visiter.

Les amateurs d’archéologie industrielle pourront y découvrir dans un antique tunnel voûté, les bacs de lavage en pierre volcanique, la trappe où se glissait traditionnellement  l’enfant (d’assez petite taille pour s’y faufiler) chargé de couper la pasta à bonne longueur, mais aussi des pièces mécaniques vieilles de plusieurs siècles.

Dans le laboratoire moderne proche de leur « Galleria  » , Saturno et Mickol mettent un point d’honneur à travailler dans le respect d’un savoir-faire ancestral et des traditions longuement élaborées à Gragnano :

• Utilisation exclusive de la farine de blé dur (semola di grano duro macinata grossa), à haute valeur en gluten et en protéines;
• Incorporation très lente de l’eau utilisée, provenant d’une source locale;
• Utilisation sur les « presses » de « tréfileuses » en bronze (pièces munies de trous, comparables à des pommes d’arrosoir, pour donner sa forme spécifique à chaque variété) permettant d’obtenir cet aspect rugueux qui fera merveille pour retenir la sauce;
• Et un processus de séchage à basse température sur une durée de 36 heures minimum, et plus selon les variétés, pour ne plus conserver que 12 % d’humidité.

Au final un produit ferme, résistant à la cuisson, parfumé, à la belle teinte jaune pâle et à la saveur caractéristique de la pasta d’autrefois. Un produit artisanal confectionné avec passion, conforme aux règles de ce qu’on appelle ici avec fierté l’Art Blanc, l’ « Arte Bianca » .

Le laboratoire moderne

Rendez-leur visite lorsque vous allez à Naples. Vous rencontrerez deux jeunes artisans passionnés par leur métier et par leur produit, manifestement désireux de partager leur enthousiasme. Une belle visite pour les amoureux des bons produits et de la cuisine italienne traditionnelle.

Et pour ceux qui souhaitent s’en remplir un coffre de voiture pour rapporter un peu d’Italie à la maison, sachez que les prix sont plus qu’attrayants eu égard à la qualité proposée.

Pastificio Somma
22 Piazza Marconi (sous l’arche)
Gragnano 80054
tel : 328 30 94 076
www.pastasomma.it
pastasomma@gmail.com

Horaires : 09:00 – 15:00 et 18:00 – 21: 00 – fermeture le lundi.