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La salade Caprese fait partie des traditions de la cuisine napolitaine, son nom est un dérivé de l’île de Capri. Elle est le plus souvent proposée en entrée, mais peut aussi être servie comme plat principal, frais et léger par une belle journée d’été.
Pour confectionner une délicieuse « caprese », appelée souvent, mais à tort « tomate-mozzarela », il faut nécessairement disposer des trois ingrédients aux trois couleurs du drapeau italien :
- Pour le rouge : de belles tomates rondes
- Pour le vert : du basilic
- Pour le blanc : de la mozzarella
Et pour l‘assaisonnement : de la bonne huile d’olive, italienne si possible.
La caprese se consomme plus particulièrement en période estivale mais, personnellement, je l’apprécie tout au long de l’année. Elle fait partie de ma cuisine méditerranéenne, et je ne peux m’en passer.
Tout d’abord, il faudra choisir les meilleurs ingrédients que vous aurez la possibilité de trouver sur les marchés français. Pour cela il faut savoir qu’il existe deux grandes sortes de mozzarella sans compter le nombre incalculable d’huiles d’olives italiennes, et plus d’une centaine de variétés de basilic. Quant aux tomates, il serait préférable de les choisir chez un petit producteur, et si par bonheur vous avez un potager, vos salades d’été n’en seront que meilleures.
Quelle mozzarella choisir, et où est-elle produite?
Autrefois pratiquement inconnue de notre côté des Alpes, la mozzarella est aujourd’hui, et ce depuis une dizaine d’années, très répandue sur le marché français. C’est un délicat fromage, blanc et en forme d’oeuf, traditionnellement confectionné à base de lait de bufflonne, femelle du buffle d’origine africaine et adapté au climat du sud de l’Italie. Mais les fromageries industrielles utilisent plus souvent du lait de vache, pour des fromages de qualité variable, mais souvent très convenables, pour un prix trois ou quatre fois inférieur au fromage de bufflonne.
La Mozzarella est produite dans plusieurs régions d’Italie, comme les Pouilles, la Campanie, la région du Basilicate, les Abruzzes, la Calabre, la région de Molise, les Marches mais également dans une partie du Latium.
La Mozzarella peut se consommer crue, cuite ou même nature sur du pain.
Quel basilic choisir?
Il existe plusieurs sortes de basilic dont le « basilico genovese » , le basilic gênois, cultivé dans la région Ligure. Son nom vient du latin « Ocimum basilicum » . L’absence de senteur mentholée fait la différence entre le basilic de Gênes et les autres variétés. L’intensité de son parfum est agréable et authentique. Il conviendra à la perfection, si vous en trouvez, dans la préparation de votre caprese. A défaut, tout autre basilic aux larges feuilles bien parfumées fera l’affaire.
L’Huile d’olives
Vous n’avez plus qu’à faire votre choix pour les tomates ainsi que pour l’huile d’olives. Pourquoi ne pas essayez la très réputée huile d’olives extra-vierge de Lucca, en Toscane… Mais il n’y a pas que la Toscane, chaque région d’Italie a son propre nectar.
En voici quelques exemples:
- Sicile: Huile d’Olive Extra Vierge Valli Trapanesi DOP (appellation d’origine protégée)
- Sicile: huile d’olive exta-vierge biologique d’Alcamo
- Pouilles: huile d’olive extra vierge des Pouilles
- Toscane et Pouilles: huile d’olive extra-vierge: « Fiore del Frantoio »
- Lazio: huile d’olive extra-vierge Sabina AOP (appellation d’origine protégée)
Vous pouvez dès à présent confectionner la « caprese » , en alternant tomates en tranches et lamelles de mozzarella, le tout recouvert de belles feuilles de basilic. Attention à la présentation, soyez créatifs.
Si le coeur vous en dit, vous pouvez ajouter des anchois et parsemer votre plat d’une pincée d’origan sec. Salez avec du gros sel marin de bonne qualité. En revanche, attention, surtout pas de vinaigre, même s’il s’agit d’un bon vinaigre balsamique : la Caprese ne s’assaisonne que d’huile d’olives et d’un peu de sel. Je vous conseille de boire un bon chianti classique pour accompagner votre belle caprese.
