Gragnano – Città della pasta

Encastré dans une vallée de la montagneuse péninsule amalfitaine, non loin du Vésuve et à égale distance d’Amalfi et de Sorrento, le gros bourg de Gragnano (31 000 habitants) a fait sa réputation sur la fabrication des pâtes alimentaires, les célèbres « maccheroni »  italiens qui jouissent d’une grande réputation dans le monde entier, auprès des gourmets et des passionnés de cuisine italienne.

On accède à Gragnano par le nord à partir de la station balnéaire de Castallamare di Stabia. Gragnano n’est qu’à trois kilomètres de la mer, mais on se sent ici manifestement en montagne avec les reliefs omniprésents des monts Lattari encerclant la ville.

Gragnano

L’histoire de Gragnano est liée à partir du 10e siècle à celle de la puissante République d’Amalfi, sur la côte sud de la péninsule. La nécessité de protéger ses richesses de l’avidité des envahisseurs, par mer mais aussi par terre, incita Amalfi à établir des défenses militaires fortifiées, parmi lesquelles il Borgo Castello, aujourd’hui partie la plus antique de la commune.

Antico Borgo di Castello
Développé à partir d’un château implanté ici au 10e siècle, Castello est un des six quartiers de Gragnano. Un quartier quelque peu excentré puisque pour le découvrir, il vous faudra gravir l’antique route pavée qui s’élève au-dessus de la Vallée des Moulins. Toujours habité, le village s’insère dans son ancienne structure médiévale protégée par des murs fortifiés : on y pénètre par une arche de pierre et, dans la partie Est de l’enceinte, on peut encore admirer les restes de cinq tours de guet. Au cœur du village, immergée dans le vert des oliviers de la vigne et des cerisiers, l’église Santa Maria dell’Assunta fut, dès le 12e siècle, un centre d’activité administrative et religieuse pour la région environnante.

L’Antico Borgo di Castello et son église Santa Maria dell’Asunta

Les moulins de Gragnano
D’avant-poste militaire, Gragnano se développa au fil des siècles comme bourg agricole et s’étendit, au coeur d’une vallée parcourue de torrents et riche de sources aux eaux abondantes. Les premiers documents mentionnant l’existence de moulins exploitant l’énergie hydraulique remontent au 12e siècle. Des installations destinées pour certaines à l’industrie textile (laine et soie), pour d’autres à la production de farine. A partir du 15e siècle, d’importants ouvrages hydrauliques furent réalisés pour assurer le développement des moulins. On en compta dès lors une trentaine sur le cours du torrent Vernotico et de ses affluents. (Lire : La Vallée des Moulins de Gragnano).

La Pasta de Gragnano
A proximité des moulins, dont la farine était principalement envoyée à Naples pour qu’y soit préparé le pain destiné à nourrir la grande cité, s’installèrent à partir du 17e siècle des fabriques de pâtes alimentaires. Les progrès industriels permettaient désormais de produire à l’échelle artisanale ce qui ne se préparait autrefois que dans les cuisines familiales. La « pasta » jusque-là consommée fraîche, pouvait désormais être préparée dans ces structures industrielles, séchée en plein air, emballée et aisément conservée pour un usage ultérieur.

Une industrie qui profita des atouts de la vallée pour prospérer : abondance de sources, proximité des moulins, un air sec et pur pour le séchage, et le proche port de Castellammare pour l’exportation du produit fini vers Naples, la Campanie et le reste de l’Italie.

Au 19e siècle, Gragnano se consacrait presque exclusivement à l’industrie de la « pasta », laquelle occupait les rues principales de la ville, la via Roma, la Via Nastro, la Via Leone, la Piazza Marconi ou la Piazza Trivione, encore aujourd’hui bordées de boutiques de pâtes et d’unités de fabrication de toutes tailles.

Le centre de Gragnano

Les artisans d’aujourd’hui, encore très nombreux, s’ils ont adopté les appareils de la technologie moderne, restent très attachés aux procédés traditionnels qui autorisent la « Pasta de Gragnano » à se parer du label « Prodotto Alimentare Tradizionale » et d’une dénomination géographique protégée (Indicazione Geografica Protetta) : utilisation d’eau de source locale, de semoule de blé dur et de tréfileuses en bronze, et séchage d’une durée de 36 heures minimum. (Lire notre article : Pastificio Somma, la vraie « pasta » d’autrefois).

Si vous visitez la région de Naples en voiture, prévoyez de la place dans votre coffre pour rapporter à la maison, à l’occasion d’une visite de Gragnano, une belle cargaison de la meilleure « pasta » du monde.